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Velouté d'asperges froid - "croutons" au foie gras

Pour 6 personnes

  • 3 bottes d’asperges violettes (environ 1,5kg) de préférence ; à défaut prendre des asperges vertes ou blanches
  • 100 gr d’oignons ciselés (coupés en dés très fins)
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 0,5 L de lait
  • 3dl de crème liquide
  • 200gr de foie gras
  • 1 ficelle (petite baguette fine)
  • Sel, poivre

Matériel

  • 1 sauteuse ou une casserole
  • 1 passoire fine ou "chinois"
  • 1 mixer

Progression

courgette

  • Éplucher les asperges à l’aide d’un économe.
  • Couper les pointes d’environ 3 cm, les plonger dans l’eau bouillante salée et les laisser cuire quelques minutes. Elles doivent êtres légèrement croquantes.
  • Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée ; égoutter et réserver.
  • Faire suer les oignons ciselés sans coloration.
  • Ajouter les queues d’asperges coupées en petits tronçons d’environ 3 à 4 cm.
  • Verser le bouillon de volaille et le lait et porter le tout à ébullition.
  • Baisser la chaleur et laisser cuire pendant environ 30 mn.
  • Mixer et passer au chinois en appuyant bien fort.
  • Ajouter la crème, porter à ébullition, et rectifier l’assaisonnement.
  • Laisser refroidir.
  • Couper la ficelle en diagonale en tranches fines et longues  d’environ 5/6 cm et les toaster.
  • Au moment de servir, verser le velouté d’asperges dans 6 bols à soupe ou tasses à consommer.
  • Disposer par-dessus les pointes d’asperges.
  • Trancher le foie gras en fines lamelles et les poser sur les croûtons encore chauds.
  • Disposer le pain à cheval sur les bols ou à coté.
  • C’est prêt à être déguster.

NB : Si vous souhaitez un peu plus de précisions et quelques conseils concernant la recette, écrivez- moi à  info@l-oulette.com

Marcel BAUDIS